品质生活

如何选购豆制品

    豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料,经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。分类:豆制品主要分为两大类,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料,经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐,或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品,如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

豆腐
   豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开、点卤,再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐为补益清热养生食品,常食之,可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实,豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量;豆腐不含胆固醇,为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

质量鉴别
1、淡黄或白色,边角完整,不凹凸,口感细嫩,软硬适宜,醇香无杂质,无异味。
2、眼睛观察法。豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐;
3、缝衣针鉴别法。手握1枚缝衣针,在离豆腐30厘米高处松手,让针自由下落,针能插入豆腐的则为优质豆腐;
4、用刀切要不碎还不能太老色泽光亮口感要好,无异味。

注意事项
    豆腐本身的颜色是略带点微黄色,如果色泽过于死白,有可能添加漂白剂,则不宜选购。此外,豆腐是高蛋白质的食品,很容易腐败,尤其是自由市场卖的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染,应多加留意。盒装豆腐需要冷藏,所以需要到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起,里面豆腐则混浊、水泡多且大,便属于不良品,千万不可选购。而没有包装的豆腐很容易腐坏,买回家后,应立刻浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹调前再取出。取出后不要超过4小时,以保持新鲜,最好是在购买当天食用完毕。盒装豆腐较易保存,但仍须放入冰箱冷藏,以确保在保存期限内不会腐败。若无法一次食用完毕,可依所需的分量切割使用,剩余的部分再放回冷冻室,方便下次食用。

腐竹/豆腐皮/油豆腐
    腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。腐竹具有良好的健脑作用,它能预防老年痴呆症的发生。这是因为,腐竹中谷氨酸含量很高,为其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外,腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇含量,有防止高脂血症、动脉硬化的效果。



质量鉴别
1) 颜色鉴别:
A. 良质豆腐干——呈乳白色或浅黄色,有光泽;
B. 次质豆腐干——比正常豆腐干的颜色深;
C. 劣质豆腐干——色泽呈深黄色略微发红或发绿,无光泽或光泽不均匀。
2) 气味鉴别:
A. 良质豆腐干——具有豆腐干特有的清香气味,无其他异味;
B. 次质豆腐干——豆腐干的特有香气平淡;
C. 劣质豆腐干——有馊味、腐臭味等不良气味。
3) 滋味鉴别:
A. 良质豆腐干——滋味纯正,咸淡适口;
B. 次质豆腐干——豆腐干本身滋味平淡,偏咸或偏淡;
C. 劣质豆腐干——有酸味、苦涩味及其他不良滋味。
    优质腐竹呈淡黄色,有光泽;劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色,色彩暗而无光泽。优质腐竹为枝条或片叶状,质脆易折,条状折断有空心,无霉斑、杂质、虫蛀;劣质腐竹有霉斑、虫蛀、杂质。优质腐竹具有腐竹固有的香味,无其他任何异味;劣质腐竹有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。优质腐竹具有腐竹固有的鲜香滋味;劣质腐竹有苦味、涩味或酸味等不良滋味。
    豆腐皮:微黄均匀,片状,表面细腻,薄厚均匀,有弹性,不发黏,无杂质。若辨真假,可弄湿摊开,若见深黄小点,是涂有黄颜料;折叠微压,有明显压痕或断裂的,就可能掺假。
    油豆腐:表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄,酥松可口,若内囊多结团,无弹力,则为掺了杂质。

    注意事项
    腐竹的营养价值虽高,但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃,否则会加重病情。糖尿病,酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。

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